透过回忆性文章《张福祉的心》了解玉华台创始人

近日，惊悉扬州网友在网络对李红义撰写的《张福祉的心》一文进行曲解。该文刊登在1990年出版的《北京名厨名菜店》一书中。文章以张福祉在玉华台的工作经历为主线，对玉华台创办人、大师傅、菜品都作了较为详细的叙述。笔者以为，该文具有一定的史料价值，但是，作为回忆性文章，错误之处甚多，不能作为信史。

文章说：“原来，北京有一位祖籍扬州的杨八老爷，吃不惯北方饭菜，时常想念老家‘里下河’的鳝鱼，‘高宝湖’的虾蟹，就叫他的当差马玉华设法请一位扬州厨师给他做饭菜。”

杨八爷就是直隶总督杨士骧的弟弟杨士骢（字芰青），江苏淮安人，作者刻意把杨八爷籍贯改成“扬州”，并嵌入“里下河”“高宝湖”等扬州元素。为下一步爱吃家乡扬州菜，请会做扬州菜的厨子上门作了铺垫。1937年铁报《宋哲元赏识马厨子》一文说杨八爷“尤嗜淮菜”，显然差之千里。把杨八爷改成“扬州”，决非作者一时疏忽，而是有意为之。通俗地讲，就是故意造假。文章又描述说，马玉华对杨八爷讲他的三弟马玉林在天津江南第一楼掌勺，就是一把好手。这里显然暗示马玉林是扬州人，和杨八爷是同乡。

文章还说：“辛亥革命后的北京，惨遭袁世凯称帝、张勋复辟的祸害，又受直院、直奉战争的摧残，名门大户的杨八老爷也不得安宁，离京他去。”这一段几乎全是错的。杨八爷儿子杨毓珣娶袁世凯第四女袁静雪为妻，和袁世凯是儿女亲家，二人过从甚密，袁世凯称帝怎么也不会祸害到他。民初当选多届众议院议员，1937年铁报文章说：“芰青晚年，息居旧都”。也就是说他老人家晚年在北京养老了。说他“不得安宁，离京他去”，显然是杜撰的。文章还说杨八爷离京他去的一个原因是受直奉战争摧残，近代史上两次直奉战争发生时间分别是1922年和1924年，杨八爷至少是1922年以后离京他去，而马玉林却于1921年离开杨府创办玉华台，征得杨八爷同意并为饭馆题名“玉华台”。这篇文章显然在胡编乱造。

文章说：“张福祉到玉华台，听到马玉林和各位师傅说的像唱歌一样的淮扬方言，闻到淮扬菜肴扑鼻的芬香，了解到玉华台的兴盛”。

文章还对各位叔父的籍贯情况都有涉及，“张福祉有一颗善良的心。他不仅尊崇师傅马玉林，就是对淮安的王永详、陈维高和扬州的王再富等大师叔都十分尊敬……”

据此，玉华台的淮安籍师傅有王永详、陈维高（另有说法是扬州人）、白案师傅聋大爷——王鸿德，及其侄子王杜堃等人。另外根据其他材料介绍，开国第一宴厨师长朱殿荣，以及解放后从玉华台调到周总理身边当厨子的桂焕云也是淮安人。这样，玉华台淮安籍师傅占相当大的比重。张福祉听到的淮扬方言是淮安、扬州两地方言，并不单指淮安话，或单指扬州话。因此文章中的“淮扬”指的是淮安、扬州两地。

再看张福祉擅长的菜品。文章说：“张福征擅长淮扬名菜‘水晶虾饼’、‘干㸆大虾’、……张福祉尤其擅长烹制鳝全席，……这鳝全席，不仅把全部鳝鱼（青鳝、黄鳝、白鳝）都用上，而且把鳝鱼的全身（头、尾、皮、肉、骨、刺、血、肠、肝等）都烹制成美味的菜肴。”玉华台作为淮扬菜馆，其菜品是淮菜和扬菜的混合。

文章说：“24岁的张福祉，执意要辞离玉华台。但是马玉林看中了张福祉的厨艺，坚决不依”。

张福祉生于1923年，24岁这年是1947年，马玉林和周大文在1943年出走创办天津玉华台，1945年天津玉华台转让，目前没有证据表明1947年马玉林仍然管理北京玉华台。这段话的真实性有待进一步考证。

文章说：“张福祉在北京，心向淮扬。他常说：‘烹制淮扬风味菜肴，不能忘了它的祖籍。我要到淮扬看看。’1982年他和徒弟在‘菜根香’、‘富春’等著名老店考察淮扬菜的传统、由来、风味和特色。”

这段话的真实性较高。值得注意的是，张福祉口中一直称呼“淮扬”而不是“扬州”。因为，“淮扬”指淮安和扬州两个地方。显然，他说这话是有深远考虑的。

为什么张福祉来扬州，不来淮安？原因之一，建国后扬州城是扬州地区驻地，相当于后来地级市的市区，而淮安城则是淮阴地区淮阴县的县城，淮阴地区长期重点发展清江浦，作为淮扬菜发源地的淮城却衰落了。原因之二，从北京到江苏淮安或扬州，必先乘火车先到南京，再转汽车，而南京到扬州的路程比到淮安近得多。因行政级别造成餐饮业盛衰、交通便利性等因素，张福祉去扬州也在情理之中。假如马氏兄弟是扬州人，马玉华是杨府管家，马玉林是北京玉华台创始人，在扬州为何没有建设宅第？张福祉为何没去马家老宅参观缅怀？文章说张福祉的夫人叫王常林，王常林的哥哥是王杜堃，张福祉是正宗的淮安女婿，既然到了扬州，为何没去夫人的娘家淮安停留？这些又不合常理。

总而言之，马氏兄弟籍贯最直接、最权威的证据，是1937年铁报发表的《宋哲元马厨子》文章：“淮人马三”。但是，不排除有马玉林早年在扬州混迹的经历。回忆性文章的可信度往往极差，作为学术研究，应该尽量摒弃，而以第一手资料为准。